Fermentieren bzw. Milchsauer einlegen (Ernte konservieren und haltbar machen)

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Fermentieren ist in aller Munde! Diese Konservierungsmethode galt fast schon als vergessen, doch seit einigen Jahren erlebt sie ein Comeback und fermentierte Speisen boomen. Kein Wunder, denn Fermentiertes ist wahnsinnig gesund und bietet eine riesige Geschmacksvielfalt. Während der Fermentation bleiben die ursprünglichen Inhaltsstoffe nicht nur weitgehend erhalten, sondern der Vitamingehalt steigt sogar noch zusätzlich an. Es gilt als Superfood für den Darm, weil die enthaltenen Milchsäurebakterien das Gemüse vorverdauen und es so bekömmlicher und für den Darm sehr gut verwertbar machen. Außerdem ist diese Konservierungsmethode einfach, günstig und umweltschonend.
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Was passiert während dem Fermentationsprozess?

Beim Fermentieren wird Gemüse mit etwas Salz in einem Behälter unter Sauerstoffabschluss an einen warmen Ort gestellt (ideal sind Temperaturen zwischen 20-24°C). In dem salzigen, sauerstoffarmen Milieu können sich die Milchsäurebakterien, die in Gemüse und Milchprodukten zu finden sind, wunderbar ausbreiten und schlechte Pilze und Bakterien verdrängen, welche zu Schimmel und Verderben führen könnten. Milchsäurebakterien wandeln Kohlenhydrate (Milchzucker, der sowohl in Milch als auch im Gemüse enthalten ist) in Milchsäure um. Diese hat eine konservierende Wirkung und das Ferment wird haltbar.
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Wieso ist Fermentiertes so gesund?

Die ursprünglich enthaltenen Inhaltsstoffe bleiben weitgehend erhalten, weil das Gemüse weder Hitze (Einkochen, Einwecken, Dörren, Trocknen) noch Kälte (Einfrieren) ausgesetzt ist. Der gesundheitliche Wert des Gärgemüses wird sogar noch erhöht: Beim Fermentieren entstehen wichtige Enzyme, Vitamin C und geringe Mengen Vitamin B. Milchsäurebakterien fördern eine gesunde Darmflora, begünstigen die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung und schaffen das Gleichgewicht zwischen Säuren und Basen. Fermentiertes ist sehr kalorienarm und ballaststoffreich. Lange vor unserer Zeit war Sauerkraut die wichtigste Vitamin C Quelle überhaupt.

Welches Gemüse eignet sich zum Fermentieren?

In unseren Breiten ist Sauerkraut (Weißkohl) am bekanntesten, aber auch viele andere Gemüsearten, vor allem Wurzelgemüse, eignen sich sehr gut zum Fermentieren. Einzig Blattgemüse eignen sich weniger, weil sie schleimig werden. Der Phantasie und Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Am besten probiert man verschiedenste Kombinationen aus Gemüse, Kräutern und Gewürzen aus, um die persönlichen Favoriten zu identifizieren. Man kann dabei eigentlich nichts falsch machen.
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Schritt für Schritt Anleitung

1. Wie auch bei allen anderen Konservierungsmethoden sollte man sehr sauber arbeiten. Vor dem Einlegen alle Gläser und Geräte, die mit dem Gemüse in Kontakt kommen, abkochen bzw. ganz heiß abwaschen.
2. Grundsätzlich wird zum Fermentieren ein spezieller Steingutgärtopf* verwendet. In großen Gläsern*, die sich verschließen lassen, funktioniert es aber ebenso gut. Bezüglich Fassungsvermögen muss man sich nach der verwendeten Menge an Gemüse richten. Das Gefäß sollte nur zu 2/3 befüllt werden, d.h. ein Glas mit 1 Liter Fassungsvermögen ist bei 600-700 g Gemüse ideal.
3. Vor dem Einlegen das Gemüse waschen, fein hobeln oder in feine Scheiben schneiden. Je mehr das Gemüse zerkleinert wird, desto intensiver schmeckt es letztendlich. Auch hier gilt: ausprobieren.
Festes Gemüse wie Kohl, Rote Bete oder Wurzelgemüse wird zusammen mit Salz, Gewürzen und Kräutern je nach Geschmack (z.B. Dill, Kümmel, Koriander, Kren, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Estragon, Bohnenkraut, Oregano, Thymian, Borretsch, Knoblauch, Zwiebeln, Himbeer-, Brombeer-, Wein-, Schwarze Johannisbeerblätter) in einen Topf geschichtet und so lange gestampft bis Flüssigkeit austritt. Dazu eignet sich z.B. ein Holzstampfer*Ein Salzanteil von 1,5-2 Gewichtsprozent (15-20 g pro kg Gemüse) ist für die konservierende Wirkung wichtig, solange nicht genügend Milchsäure gebildet wurde. Andernfalls gewinnen die Hefen die Oberhand und es kommt zu einer alkoholischen Gärung, die schließlich zur Fäulnis führt. Das Gärgut muss am Ende vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Eventuell muss man mit einer Salzlake auffüllen. Diese stellt man her, indem man Wasser mit 15-20 g Salz pro Liter Wasser abkocht. Nachdem sie komplett abgekühlt ist, kann man die Lake zufügen.
Weiche Gemüsearten und Pilze werden nicht gestampft, weil sie sonst matschig werden. Sie werden mit einer Salzlake eingelegt.
4. In der Regel kommt es zu einer Spontangärung, aber man kann auch eine Starterkultur zusetzen (Molke, Butter- oder Sauermilch, fertiger Sauerkrautsaft oder restliche Lake einer gelungenen Gärung).
5. Zum Schluss wird die Oberfläche mit einem Weißkohlblatt oder Teller abgedeckt und mit einem Gewicht beschwert. Entweder kauft man dazu spezielle Gewichte* oder man versucht es z.B. mit einem sterilen kleinen Schraubglas oder einem mit Wasser gefüllten Plastiksackerl.
6. Dann wird das Ganze bei Zimmertemperatur nur leicht verschlossen 2-7 Tage aufbewahrt bis kein Blubbern mehr zu hören ist. Anschließend bringt man es für 2-3 Wochen an einen kühleren Ort (ca. 15°C). Auch in dieser Zeit sollte man das Gefäß noch nicht ganz verschließen, weil die Gase, die sich während der Fermentation bilden, sonst nicht entweichen können und Explosionsgefahr besteht. Nach 4-8 Wochen ist die Gärung vollständig abgeschlossen. Je länger das Ferment gelagert wird, desto saurer wird es.
7. Beim Entnehmen sollte man ganz vorsichtig vorgehen, damit keine Keime in das Gefäß gelangen. Danach muss das Gemüse wieder vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Liebe Grüße,

Zum Pinnen:
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Kommentare:

  1. Danke für die tolle Erklärung. Ich habe mich schon gefragt, was es mit der Fermentierung auf sich hat. Klingt sehr interessant.
    Liebe Grüße, Petra

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    1. Liebe Petra,
      danke für dein Kommentar! Ja, es lohnt sich auf jeden Fall mal zu probieren. Man kann nicht viel falsch machen.
      Schönes Wochenende und liebe Grüße,
      Carina und Petra

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  2. Super vielen Dank Ihr beiden. Noch nirgends habe ich solche eine gute und gleichzeitig einfache Erklärung zum milchsauren Einelgen von Gemüse gefunden. Dieser Beitrag ist bei mir als Leseszeichen abgespeichert.


    Wünsche Dir noch ein ruhiges Weihnachtsfest und einen guten Start ins Jahr 2020

    Übrigens:

    Auf meinem Fotoblog gibt es für Hobbyfotografen und Gartenfreunde zum einhähirgen Jubiläum eine Buchverlosung.

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    LG Bernhard

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    1. Lieber Bernhard,
      danke für dein Kommentar. Das freut uns, wenn wir den Beitrag leicht verständlich rübergebracht haben.
      Auch dir Frohe Weihnachten und viel Glück an die Teilnehmer der Buchverlosung.
      Liebe Grüße,
      Carina und Petra

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