selbstgemachte Konfitüren, Marmeladen und Gelees (Ernte konservieren und haltbar machen)
Jetzt
im Sommer gibt es Früchte und Beeren in Hülle und Fülle. Sie schmecken am
besten frisch gepflückt, können aber auch sehr gut verarbeitet werden, zum
Beispiel zu Kuchen, Marmelade und Eis. Mit selbstgemachten Konfitüren,
Marmeladen und Gelees kann man ganz einfach den Sommer einfangen und das Obst für
mindestens ein Jahr konservieren. Alles rund um die Marmeladeherstellung sowie
ein Grundrezept für Konfitüre findet ihr in diesem Beitrag.
Offizielle Definitionen für Brotaufstriche aus Früchten
Marmelade
= alle streichfähigen Zubereitungen aus Zitrusfrüchten (Zitronen, Orangen, Mandarinen,
u.s.w.)
Konfitüre
extra = Fruchtgehalt von mindestens 45 % mit erkennbaren Fruchtstücken
Konfitüre
einfach = Fruchtgehalt von mindestens 35 % mit Stücken oder als Fruchtmark
(püriert)
Gelee
extra = Fruchtsaft oder –konzentrat mit einem Fruchtanteil von mindestens 45 %
Gelee
einfach = Fruchtsaft oder –konzentrat mit einem Fruchtanteil von mindestens 35
%
Fruchtaufstrich
= Fruchtgehalt über 45 %
Das Prinzip der Konfitüren-, Marmeladen- und Geleebereitung
Beim
Aufkochen werden schädliche Mikroorganismen abgetötet. Der Zucker sorgt für die
konservierende Wirkung, er bindet durch seine Wasserlöslichkeit die Flüssigkeit
und schafft ein Milieu, in dem sich keine Bakterien entwickeln können. Außerdem
sorgt er für die Erhaltung von Farbe und Aroma und verhindert einen zu
schnellen Abbau von Vitaminen und Nährstoffen. Durch die Aufbewahrung unter
Luftabschluss wird das Eindringen schädlicher Keime verhindert.
Bei
einem Zuckergehalt von 50 % ist ein Befall durch Schimmelpilze ausgeschlossen.
Spezielle Gelierzucker, die im Verhältnis 1:2 oder 1:3 (Zucker : Frucht) verwendet
werden, enthalten zusätzlich den Konservierungsstoff Sorbinsäure.
Als
Geliermittel kommt meist Pektin zum Einsatz. Es ist in allen Früchten in
natürlicher Form enthalten und zwar in unterschiedlicher Menge. Je höher der
Pektingehalt, umso leichter gelieren sie. Bis die Fruchtmasse beginnt von
alleine zu gelieren, „verkochen“ leider viele wertvolle Inhaltsstoffe. Daher
werden in der Regel zusätzlich Pektin oder andere gelierende Substanzen
zugesetzt. Mit dem handelsüblichen Gelierzucker, dem Pektin und Zitronensäure
zugefügt wurden, lässt sich die Kochzeit auf 3-6 Minuten reduzieren (siehe
Packungsangabe. Gerechnet wird ab dem Zeitpunkt, zu dem die Masse sprudelnd
kocht). Alternativ kann statt Pektin auch Agar-Agar – ein aus Meeresalgen
gewonnenes Pulver – verwendet werden. Es wird mit kaltem Saft angerührt, der
heißen Fruchtmasse zugesetzt und diese noch einmal aufgekocht. Der
Geliervorgang kann in diesem Fall einige Tage dauern. Es gibt auch noch weitere
alternative Gelierhilfen, wie z.B. Johannisbrotmehl (Verdickungsmittel aus den
Samen des Johannisbrotbaumes) und das Angebot wird immer größer.
Schritt für Schritt Anleitung
Früchte
säubern, gegebenenfalls waschen und abtropfen lassen bzw. vorsichtig
abtrocknen. Je nach Sorte schälen, entsteinen, zerkleinern und dann abwiegen. Es
sollten nicht mehr als 2 kg Fruchtmasse und Zucker auf einmal verarbeitet werden,
weil andernfalls in der angegebenen Kochzeit nicht genügend Wasser verdampft.
Die
Früchte je nach gewünschter Konsistenz ganz fein oder nur einen Teil pürieren
und anschließend durch ein Sieb streichen.
Zusammen
mit dem Zucker unter ständigem Rühren so lange kochen, bis das Fruchtmus zu
gelieren beginnt.
Nach
der empfohlenen Kochzeit eine Gelierprobe machen: Etwas Fruchtmasse mit einem
Teelöffel auf einen kalten Teller geben und diesen schräg halten. Wenn die
Fruchtmasse nicht mehr hinunterrinnt oder -tropft, sondern fest wird, kann die
Masse abgefüllt werden. Andernfalls war die Kochzeit entweder zu kurz und man
versucht 1-2 Minuten später eine neue Gelierprobe. Oder die Kochzeit war zu
lange, wodurch das Pektin und somit die gelierende Wirkung zerstört wurden. In
solchen Fällen muss die Masse unter Zugabe von zusätzlichem Pektin (am besten
in flüssiger Form) noch einmal aufgekocht werden.
Als
Behälter eignen sich besonders Gläser mit Twist-off-Verschluss oder Gläser mit
Schraubverschluss und Gummiring.
Die
Lagerung erfolgt idealerweise an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort.
Marmeladen,
Konfitüren und Gelees lassen sich auch aus tiefgefrorenem Obst und Gemüse
herstellen. Das ist insbesondere hilfreich, wenn die Früchte erst nach und nach
oder bei Mischkonfitüren zu unterschiedlichen Zeitpunkten reifen. Sie sollten
immer vor dem Auftauen abgewogen und sofort nach dem Auftauen verarbeitet
werden.
Wie
auch bei allen anderen Konservierungsmethoden sollte nur saubere,
makellose und reife Ware verwendet werden. Bei allen Arbeitsgeräten ist
auf Sauberkeit zu achten. Die Gefäße und Gläser werden zunächst gründlich
gereinigt, möglichst heiß ausgespült und zum Abtrocknen umgedreht auf ein Tuch
gestellt. Die Deckel am besten auskochen und bis kurz vor der Verwendung im
heißen Wasser belassen. Zum Marmelade Kochen sind Edelstahltöpfe besonders
empfehlenswert, weil andere Metalle mit der Säure in den Früchten reagieren. Je
breiter die Töpfe, desto schneller kann das Wasser durch die große Oberfläche
verdampfen. Bei sauberer Arbeit und sachgemäßer Lagerung sind die Gläser
jahrelang haltbar.
Grundrezept Konfitüre
1,5 kg
vorbereitete Früchte
500 g
Gelierzucker 3:1
Die
Hälfte der Früchte mit dem Pürierstab oder Mixer pürieren, die andere Hälfte
nur grob zerkleinern. Die Früchte mit dem Gelierzucker vermischen und unter
ständigem Rühren aufkochen. Eventuell auftretenden Schaum mit einem Löffel
abschöpfen (Er enthält Trübstoffe und Verunreinigungen, welche die Haltbarkeit
beeinträchtigen). Die für den Gelierzucker angegebene Kochzeit sprudelnd kochen
und anschließend eine Gelierprobe machen. Bei erfolgreicher Gelierprobe mit
einer Suppenkelle in die vorbereiteten Gläser füllen und sofort verschließen.
Immer randvoll füllen, damit möglichst wenig Luft im Glas verbleibt. Einige
Minuten auf den Kopf stellen, insbesondere wenn größere Fruchtstücke enthalten
sind und sich gleichmäßig verteilen sollen. Dadurch wird der Deckel zusätzlich
nochmals sterilisiert und der Inhalt luftdicht abgeschlossen.
Bei
der Herstellung von Marmeladen, Konfitüren oder Gelees sind der Fantasie keine
Grenzen gesetzt. Wie wäre es zum Beispiel einmal mit einer erfrischenden Kürbis-Zitronen-Konfitüre
mit Zitronenmelisse oder einem Zucchini-Apfel-Zimt-Fruchtaufstrich?
Liebe
Grüße,
Zum
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Da seid Ihr ja wieder. Habe ich irgendwo von einer Zerstörung Eures Gartens gelesen? Was war da passiert?
AntwortenLöschenSchöne Bilder in diesem Post! Marmeladen stelle ich gar nicht her. Das hat meine Mutter zwar gerne gemacht, aber ich mag das Obst lieber roh und würde bestenfalls, wenn überhaupt, roh gerührte "Marmelade" zu mir nehmen. Ich mag den Zucker nicht!
Mein Mann isst zwar welche, aber die kaufen wir dann. Wir haben aber auch nicht so viel Obst und Stachelbeeren mag nur ich in unserer Familie. ;-)
Liebe Grüße
Sara
Liebe Sara,
Löschenja, leider wurde unser Garten Mitte Juni durch ein schreckliches Hagel-Unwetter sehr zerstört. Manche Pflanzen, insbesondere Gemüsepflanzen wie Salate, waren komplett kaputt, diese mussten wir wegschmeißen. Andere, v.a. mehrjährige Stauden und Pflanzen wie z.B. Hostas, waren nicht mehr wiederzuerkennen, daher haben wir sie bodennah geschnitten und warten darauf, dass sie wieder komplett neu ausgetrieben sind. Viele haben wir zurück geschnitten, um zu verhindern, dass die durchlöcherten und geknickten Pflanzenteile faulen und somit der ganzen Pflanze schaden.
Jetzt, ca. ein Monat später, freuen wir uns sehr, dass sich die meisten Pflanzen erholt haben und es an den meisten Ecken im Garten wächst und blüht. Unglaublich wie schnell sich die Natur erholt. Einfach schön!
Liebe Grüße,
Carina
Ich verarbeite die meisten Früchte zu Marmelade. Ich liebe es, den Sommer ein wenig für den Winter zu konservieren! Im Moment habe ich noch Johannisbeeren zu verarbeiten. Die sind dieses Jahr sehr spät dran!
AntwortenLöschenviele Grüße von
Margit
Liebe Margit,
Löschenda geht es dir ja gleich wie uns :-) Einfach lecker!
Liebe Grüße,
Carina und Petra
Wie schön, wieder von Euch zu lesen, was für ein kösticher Post!
AntwortenLöschenMArmelade und Gelees hab ich auch schon eingekocht, es ist immer schön, ein Stückchen Sommer auch an Wintertagen kosten zu können :O)
Ich wünsche Euch einen schönen Tag und einen guten Start in ein angenehmes Wochenende!
♥ Allerliebste Grüße, Claudia ♥
Liebe Claudia,
Löschendas ist wirklich ein Genuss :-)
Danke, das wünschen wir dir ebenfalls!
Liebe Grüße,
Carina und Petra