selbstgemachte Konfitüren, Marmeladen und Gelees (Ernte konservieren und haltbar machen)

Jetzt im Sommer gibt es Früchte und Beeren in Hülle und Fülle. Sie schmecken am besten frisch gepflückt, können aber auch sehr gut verarbeitet werden, zum Beispiel zu Kuchen, Marmelade und Eis. Mit selbstgemachten Konfitüren, Marmeladen und Gelees kann man ganz einfach den Sommer einfangen und das Obst für mindestens ein Jahr konservieren. Alles rund um die Marmeladeherstellung sowie ein Grundrezept für Konfitüre findet ihr in diesem Beitrag.

Offizielle Definitionen für Brotaufstriche aus Früchten

Marmelade = alle streichfähigen Zubereitungen aus Zitrusfrüchten (Zitronen, Orangen, Mandarinen, u.s.w.)

Konfitüre extra = Fruchtgehalt von mindestens 45 % mit erkennbaren Fruchtstücken

Konfitüre einfach = Fruchtgehalt von mindestens 35 % mit Stücken oder als Fruchtmark (püriert)

Gelee extra = Fruchtsaft oder –konzentrat mit einem Fruchtanteil von mindestens 45 %

Gelee einfach = Fruchtsaft oder –konzentrat mit einem Fruchtanteil von mindestens 35 %

Fruchtaufstrich = Fruchtgehalt über 45 %

Das Prinzip der Konfitüren-, Marmeladen- und Geleebereitung

Beim Aufkochen werden schädliche Mikroorganismen abgetötet. Der Zucker sorgt für die konservierende Wirkung, er bindet durch seine Wasserlöslichkeit die Flüssigkeit und schafft ein Milieu, in dem sich keine Bakterien entwickeln können. Außerdem sorgt er für die Erhaltung von Farbe und Aroma und verhindert einen zu schnellen Abbau von Vitaminen und Nährstoffen. Durch die Aufbewahrung unter Luftabschluss wird das Eindringen schädlicher Keime verhindert.

Bei einem Zuckergehalt von 50 % ist ein Befall durch Schimmelpilze ausgeschlossen. Spezielle Gelierzucker, die im Verhältnis 1:2 oder 1:3 (Zucker : Frucht) verwendet werden, enthalten zusätzlich den Konservierungsstoff Sorbinsäure.

Als Geliermittel kommt meist Pektin zum Einsatz. Es ist in allen Früchten in natürlicher Form enthalten und zwar in unterschiedlicher Menge. Je höher der Pektingehalt, umso leichter gelieren sie. Bis die Fruchtmasse beginnt von alleine zu gelieren, „verkochen“ leider viele wertvolle Inhaltsstoffe. Daher werden in der Regel zusätzlich Pektin oder andere gelierende Substanzen zugesetzt. Mit dem handelsüblichen Gelierzucker, dem Pektin und Zitronensäure zugefügt wurden, lässt sich die Kochzeit auf 3-6 Minuten reduzieren (siehe Packungsangabe. Gerechnet wird ab dem Zeitpunkt, zu dem die Masse sprudelnd kocht). Alternativ kann statt Pektin auch Agar-Agar – ein aus Meeresalgen gewonnenes Pulver – verwendet werden. Es wird mit kaltem Saft angerührt, der heißen Fruchtmasse zugesetzt und diese noch einmal aufgekocht. Der Geliervorgang kann in diesem Fall einige Tage dauern. Es gibt auch noch weitere alternative Gelierhilfen, wie z.B. Johannisbrotmehl (Verdickungsmittel aus den Samen des Johannisbrotbaumes) und das Angebot wird immer größer.

Schritt für Schritt Anleitung

Früchte säubern, gegebenenfalls waschen und abtropfen lassen bzw. vorsichtig abtrocknen. Je nach Sorte schälen, entsteinen, zerkleinern und dann abwiegen. Es sollten nicht mehr als 2 kg Fruchtmasse und Zucker auf einmal verarbeitet werden, weil andernfalls in der angegebenen Kochzeit nicht genügend Wasser verdampft.

Die Früchte je nach gewünschter Konsistenz ganz fein oder nur einen Teil pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen.

Zusammen mit dem Zucker unter ständigem Rühren so lange kochen, bis das Fruchtmus zu gelieren beginnt.

Nach der empfohlenen Kochzeit eine Gelierprobe machen: Etwas Fruchtmasse mit einem Teelöffel auf einen kalten Teller geben und diesen schräg halten. Wenn die Fruchtmasse nicht mehr hinunterrinnt oder -tropft, sondern fest wird, kann die Masse abgefüllt werden. Andernfalls war die Kochzeit entweder zu kurz und man versucht 1-2 Minuten später eine neue Gelierprobe. Oder die Kochzeit war zu lange, wodurch das Pektin und somit die gelierende Wirkung zerstört wurden. In solchen Fällen muss die Masse unter Zugabe von zusätzlichem Pektin (am besten in flüssiger Form) noch einmal aufgekocht werden.

Als Behälter eignen sich besonders Gläser mit Twist-off-Verschluss oder Gläser mit Schraubverschluss und Gummiring.

Die Lagerung erfolgt idealerweise an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort.

Marmeladen, Konfitüren und Gelees lassen sich auch aus tiefgefrorenem Obst und Gemüse herstellen. Das ist insbesondere hilfreich, wenn die Früchte erst nach und nach oder bei Mischkonfitüren zu unterschiedlichen Zeitpunkten reifen. Sie sollten immer vor dem Auftauen abgewogen und sofort nach dem Auftauen verarbeitet werden.

Wie auch bei allen anderen Konservierungsmethoden sollte nur saubere, makellose und reife Ware verwendet werden. Bei allen Arbeitsgeräten ist auf Sauberkeit zu achten. Die Gefäße und Gläser werden zunächst gründlich gereinigt, möglichst heiß ausgespült und zum Abtrocknen umgedreht auf ein Tuch gestellt. Die Deckel am besten auskochen und bis kurz vor der Verwendung im heißen Wasser belassen. Zum Marmelade Kochen sind Edelstahltöpfe besonders empfehlenswert, weil andere Metalle mit der Säure in den Früchten reagieren. Je breiter die Töpfe, desto schneller kann das Wasser durch die große Oberfläche verdampfen. Bei sauberer Arbeit und sachgemäßer Lagerung sind die Gläser jahrelang haltbar.

Grundrezept Konfitüre

1,5 kg vorbereitete Früchte

500 g Gelierzucker 3:1

Die Hälfte der Früchte mit dem Pürierstab oder Mixer pürieren, die andere Hälfte nur grob zerkleinern. Die Früchte mit dem Gelierzucker vermischen und unter ständigem Rühren aufkochen. Eventuell auftretenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen (Er enthält Trübstoffe und Verunreinigungen, welche die Haltbarkeit beeinträchtigen). Die für den Gelierzucker angegebene Kochzeit sprudelnd kochen und anschließend eine Gelierprobe machen. Bei erfolgreicher Gelierprobe mit einer Suppenkelle in die vorbereiteten Gläser füllen und sofort verschließen. Immer randvoll füllen, damit möglichst wenig Luft im Glas verbleibt. Einige Minuten auf den Kopf stellen, insbesondere wenn größere Fruchtstücke enthalten sind und sich gleichmäßig verteilen sollen. Dadurch wird der Deckel zusätzlich nochmals sterilisiert und der Inhalt luftdicht abgeschlossen.

Bei der Herstellung von Marmeladen, Konfitüren oder Gelees sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Wie wäre es zum Beispiel einmal mit einer erfrischenden Kürbis-Zitronen-Konfitüre mit Zitronenmelisse oder einem Zucchini-Apfel-Zimt-Fruchtaufstrich?

Liebe Grüße,

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