Einlegen in Alkohol, Essig oder Öl (Ernte konservieren und haltbar machen)

Durch das Einlegen von Lebensmitteln in Alkohol, Essig oder Öl können diese nicht nur konserviert, sondern auch ihr Geschmack beeinflusst werden. Im heutigen Beitrag erfährt ihr welche Lebensmittel sich am besten für diese Konservierungsmethoden eignen, worauf ihr für eine möglichst gute Qualität und lange Haltbarkeit achten solltet und wir stellen euch unsere Lieblingsrezepte vor.
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Einlegen in Alkohol

Für das Einlegen in Alkohol eignet sich grundsätzlich nur Obst. Der Alkohol durchdringt das Zellgewebe, ersetzt das Wasser in den Früchten und tötet Mikroorganismen ab. Je höher der Alkoholgehalt, desto stärker ist die konservierende Wirkung. Oft wird zusätzlich Zucker zugesetzt, um die Haltbarkeit zu verlängern. In Alkohol eingelegte Früchte passen gut zu Desserts oder in Mixgetränke.
Vor dem Einlegen werden die Früchte geputzt bzw. gewaschen und abgetrocknet, von Blüten- und Stielansätzen befreit und gegebenenfalls entsteint, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten. Geeignete Einlege-Gefäße wie z.B. Steinguttöpfe oder Bügelverschluss-Gläser, müssen vorher sorgfältig gereinigt, mit kochendem Wasser ausgespült und kopfüber getrocknet werden. Erst direkt vor dem Befüllen dreht man sie wieder um. Das Obst und gegebenenfalls Zucker werden nicht zu eng in das Gefäß gefüllt und mit Alkohol übergossen, so dass alle Früchte mit Flüssigkeit bedeckt sind. Je nach Belieben kann man auch Gewürze wie z.B. Nelken oder Zitronen zufügen. Dann wird das Gefäß verschlossen und mindestens 4 Wochen an einen warmen, dunklen Ort gestellt. Zwischendurch schütteln, damit sich der Zucker gut löst. Kühl, dunkel und trocken lagern. Angebrochene Gefäße sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Wir legen sehr gerne Kräuter oder Beeren in Alkohol ein und stellen damit Liköre her. Hier findet ihr z.B. ein Rezept für einen Kräuterlikör. Kräuter können außerdem in Alkohol eingelegt werden, um gesundheitsförderliche Tinkturen herzustellen. Die wertvollen Inhaltsstoffe der Kräuter werden  4-6 Wochen im Alkohol „ausgezogen“. Anschließend abseihen und die fertige Tinktur idealerweise in eine dunkle Pipettenflasche füllen. Bei Bedarf tröpfchenweise einnehmen.
Kräuterlikör-Steiermarkgarten

Einlegen in Essig

Für das Einlegen in Essig eignen sich v.a. Gemüse und Pilze, aber auch Obstsorten und Kräuter. In dem sauren Milieu können die meisten Mikroorganismen nicht überleben (normaler Essig mit einem Säuregehalt von 5% ist ausreichend). In der Regel verwendet man Weißweinessig mit einem relativ neutralen Geschmack. Zum Aromatisieren kann man Gewürze oder Kräuter zufügen (z.B. Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter, Knoblauch, Zwiebeln, Chilischoten, Ingwer). In diesem Fall werden ganze Gewürze verwendet, weil gemahlene die Einmachflüssigkeit trüben würden.
Bei dieser Konservierungsmethode gehen leider wertvolle Inhaltsstoffe durch die Säure und das eventuelle anschließende Sterilisieren verloren. Dafür kann man durch das Kombinieren und Würzen Spezialitäten herstellen, die es in dieser Art nicht zu kaufen gibt. Durch verschiedene Schneidetechniken und bunt eingefüllte Gläser entstehen dekorative Hingucker.
Vor dem Einlegen werden das Einmachgut und die vorgesehenen Gefäße entsprechend geputzt und vorbereitet. Steinguttöpfe oder Bügelverschluss-Gläser sind sehr gut geeignet. Feste Gemüsearten wie z.B. Brokkoli, Maiskölbchen und Kürbis werden kurz im Essigsud gekocht (sie sollten dann noch bissfest sein), abgeseiht und in das Einlege-Gefäß gefüllt. Der Essigsud wird nochmals aufgekocht, etwas eingedickt und erst anschließend randvoll in das Gefäß gefüllt. Obst und nicht zu harte Gemüsesorten wie Bohnen, Paprika oder Pilze werden roh in das Einlege-Gefäß gefüllt und mit heißem Essigsud übergossen, so dass das Essiggemüse 1-2 fingerbreit mit Sud bedeckt ist. Das Gefäß sofort verschließen und abkühlen lassen. Eventuell den Sud nach 1-2 Tagen nochmals erhitzen und über das Eingelegte gießen.
Um auf Nummer sicher zu gehen, kann man das Einlegegut mit dem Essigsud erhitzen und die gefüllten Gläser anschließend noch sterilisieren. Dazu werden sie entsprechend den üblichen Einkochzeiten und –temperaturen eingekocht. Meistens wird auch Zucker zugegeben, d.h. es wird süß-sauer eingelegt (500 g Zucker auf 1l Essig).
Erst nach mindestens 3-4 Wochen haben sich Geschmack und Aroma voll entfaltet.
Kühl, dunkel und trocken lagern. Angebrochene Gefäße sollten in den Kühlschrank gestellt werden.
Eine weitere Methode des Einlegens in Essig ist die Herstellung von Aromaessig. Dazu werden frische, vorbereitete Kräuter oder Blüten, aber auch Beeren in Flaschen oder Gläser gefüllt und mit Essig aufgefüllt. Dann lässt man sie 2-3 Wochen verschlossen durchziehen. Die Blüten oder Beerenstücke werden anschließend abgeseiht oder gefiltert (Kaffeefilter), die Kräuter können als Dekoration auch im Glas verbleiben.
Mit dem Einlegen in Essig haben wir erst wenig Erfahrung und wollen in diesem Jahr viele neue Rezepte ausprobieren. Zwei Köstlichkeiten, die wir jährlich herstellen, weil sie uns so gut schmecken sind Himbeeressig (Unser Geheimtipp! Über den traumhaften Geschmack waren wir überrascht. Kein gekaufter Himbeeressig kann da mithalten.) und Löwenzahn- bzw. Gänseblümchen-Kapern.
Himbeeressig-Steiermarkgarten
Gänseblümchenkapern-Steiermarkgarten
Löwenzahnkapern-Steiermarkgarten

Einlegen in Öl

Für das Einlegen in Öl eignen sich v.a. Gemüse und Kräuter. Insbesondere in Öl eingelegte Paprika, Tomaten, Auberginen und Zucchini sind beliebte Häppchen auf mediterranen Vorspeisenplatten. In dem wasserfreien Milieu können sich Mikroorganismen nicht vermehren, sie werden allerdings nicht abgetötet. Aus diesem Grund sollten in Öl eingelegte Leckereien innerhalb von 3-6 Monaten aufgebraucht werden. Es sollte nur qualitativ hochwertiges Öl verwendet werden, wie z.B. kalt gepresstes Olivenöl oder andere kalt gepressten Pflanzenöle. Die fettlöslichen Vitamine der eingelegten Lebensmittel können ins Öl übergehen, sonstige Inhaltsstoffe bleiben weitgehend erhalten. Als Einlege-Gefäße eignen sich dunkle Glasgefäße. Diese sollten dunkel und kühl aufbewahrt werden, weil Licht und Wärme das Verderben des Öls beschleunigen.
Vor dem Einlegen in Öl werden alle Arbeitsgeräte und Gefäße mit einer heißen Spülmittellösung gründlich gewaschen und mit klarem Wasser nachgespült. Das Gemüse wird geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Tomaten werden außerdem halbiert und getrocknet. Dann wird das Gemüse in einem Essig-Wasser-Gemisch (1:1) bissfest gegart, abgetropft, abgekühlt und in saubere, vorbereitete Gefäße gefüllt. Je nach Belieben kann man Kräuter, Knoblauch, Zwiebel, Pfefferkörner oder Chilischoten zugeben. Anschließend wird mit Öl aufgefüllt, so dass alles mindestens 2 cm bedeckt ist. Im Öl dürfen sich keine Luftblasen bilden (Gemüse dicht schichten).
Zur Herstellung von Aromaölen werden getrocknete Kräuter verwendet, weil sich das Öl von frischen Kräutern nach einiger Zeit trübt. Es werden entweder einzelne Blätter oder auch ganze Zweige bis knapp unter den Glasrand geschichtet und alles randvoll mit Öl aufgefüllt. Besonders gut eignen sich Kräuter mit einem geringen Wassergehalt wie z.B. Rosmarin, Salbei, Thymian und Bohnenkraut. Hier genügt ein kurzes Vortrocknen an der Luft. Zur Geschmacksverbesserung und Dekoration kann man auch bunte Pfefferoni, Chili, getrocknete Tomaten, Knoblauchzehen, Pfefferkörner, Gewürznelken, Sternanis, getrocknete Scheiben von unbehandelten Zitrusfrüchten u.v.m. hinzufügen.
Alternativ kann man auch Kräuterpasten herstellen, indem man frische Kräuter mit Öl und Salz vermischt und alles in einem Mixer zerkleinert (100 g Kräuter + 10 g Salz + 100 ml Öl). Kräuteröl wird zum Würzen von Salaten, Saucen, Gemüse-, Fleisch-, Fisch- und Teigwarengerichten verwendet.
Die fertigen Produkte fest verschlossen an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort lagern. Beim Entnehmen immer darauf achten, dass das Übrige wieder vollständig mit Öl bedeckt ist, damit es zu keinem Schimmelbefall kommt.
In Öl eingelegtes Gemüse ist zwar lecker, aber die Herstellung ist nicht gerade billig, wenn man hochwertiges Öl dazu verwendet. Aus diesem Grund nutzen wir für Gemüse andere Konservierungsmethoden. Aromaöle und Kräuterpasten hingegen stellen wir sehr gerne her.
Rosmarinöl-Steiermarkgarten

Wie auch bei allen anderen Konservierungsmethoden sollte nur saubere, makellose und reife Ware verwendet werden.

Liebe Grüße, 

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