Trocknen & Dörren (Ernte konservieren und haltbar machen)

Konservieren durch Trocknen ist eine der ältesten Methoden zum Haltbarmachen von Lebensmitteln. Durch Wärme und Luftzirkulation wird ihnen Wasser entzogen. Die meisten Bakterienarten vermehren sich nicht mehr ab einem Wassergehalt von 35 % und weniger. Schimmelpilze stellen ihre Tätigkeit ab einem Wassergehalt von unter 15 % ein. Somit fehlt den Mikroorganismen die Lebensgrundlage und der Verderbsprozess kann verhindert werden.

In diesem Beitrag haben wir das Wichtigste über diese Konservierungsmethode zusammengefasst:
1. Grundlagen zum Trocknen und Dörren:
Was ist Trocknen? Was ist Dörren? Wie funktionieren die beiden Methoden und was benötigt man dazu? Worauf muss man für eine erfolgreiche Trocknung und eine gute Endqualität achten? Tipps & Tricks
2. Lagerung von Trockengut:
Wie und wo wird Getrocknetes gelagert, damit es möglichst lange haltbar ist?
3. Trocknen & Dörren Vor- und Nachteile
4. Rezepte und Anregungen:
Gesunde Snacks für zwischendurch, Fruchtleder, Kräutersalze, Blütenzucker und vieles mehr
5. Fazit

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1. Grundlagen zum Trocknen und Dörren

Unter dem Konservierungsverfahren „Trocknen“ versteht man eine natürliche Trocknung. Im Vergleich dazu handelt es sich beim „Dörren“ um eine künstliche Trocknung.

Trocknen

Beim Trocknen werden also weder technische Einrichtungen noch künstliche Energiequellen eingesetzt. Voraussetzung für eine erfolgreiche Trocknung ist ein staubfreier Ort, an dem eine sehr niedrige Luftfeuchtigkeit herrscht. Die Luft sollte warm, trocken und in stetiger Zirkulation sein. Andernfalls verläuft die Trocknung sehr langsam bzw. gar nicht und die Lebensmittel beginnen zu schimmeln. Aus diesem Grund sollte nicht an Regentagen getrocknet werden, an denen eine höhere Luftfeuchtigkeit besteht. Ebenso ist das Trocknungsgut im Freien über Nacht in der Regel einer zu hohen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt. Bei der Lufttrocknung muss das Dörrgut ohnehin regelmäßig kontrolliert werden, weil die Umgebungstemperatur meist nicht konstant ist.
Getrocknet wird idealerweise im Schatten, weil direktes Sonnenlicht zum Ausbleichen der natürlichen Farbe sowie zu einer starken Reduktion von Aroma und anderen Inhaltsstoffen führt.
Insbesondere Kräuter werden gerne in Bündeln kopfüber an einer Schnur getrocknet. Allerdings wissen nur die Wenigsten, dass dies keinesfalls eine ideale Trocknungsmethode für Kräuter ist, weil der Trocknungsvorgang über mehrere Tage, wenn nicht Wochen dauern kann und dabei viel an Aroma und Wirkstoffen verloren geht. Bis die innersten Stellen des Bündels getrocknet sind, sind die Blätter an der Außenseite des Bündels in der Regel schon stark übertrocknet.
Etwas bessere Ergebnisse bringt das Trocknen auf Trockenhorden. Diese kann man einfach selber bauen, indem man ein Fliegengitter aus Kunststoff mit Heftklammern auf einem Holzrahmen befestigt. Fliegengitter aus Metall sollten nicht verwendet werden, weil es zu einer chemischen Reaktion zwischen der Fruchtsäure mit den Metallen kommen kann, die zu Geschmacksverlusten führt. Es können auch mehrere solcher Trockenhoren übereinander gestapelt werden, zwischen denen idealerweise ein Abstand von 25-30 cm liegt, damit die Luft ungehindert zirkulieren kann. Damit kann man eine große Menge an Rohware trocknen und spart trotzdem Platz. Bei vielen Kräutern empfiehlt es sich, die Blätter vor dem Trocknen von den Stängeln abzutrennen und nebeneinander auf einer Trockenhorde aufzulegen, weil sich die Trocknungszeit dadurch stark verkürzt und die wertvollen Inhaltsstoffe und Aromen besser im Kraut erhalten bleiben. Dazu zählen insbesondere Kräuter mit größeren Blättern wie zum Beispiel Eibisch, Melissen und Minzen. Außerdem wandert der Großteil der Inhaltsstoffe beim Trocknen in die Stängel zurück und diese werden meist nicht weiterverwendet.
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Bei der natürlichen Trocknung kommt es meist zu Einbußen von Geschmack und Aroma sowie zum Verlust wertvoller Inhaltsstoffe, weil die Trocknungstemperatur und deren Verlauf während des Trocknungsprozesses nur schwer beeinflusst werden kann. Zum Beispiel sind auf Dachböden an sonnigen Tagen die Temperaturen schnell zu hoch, während sie an Regentagen zu niedrig sind und eine zu hohe Luftfeuchtigkeit herrscht.

Auch wir haben unsere Kräuter lange Zeit in Bündeln oder auf Trockenhorden bzw. in luftigen Kartonschachteln getrocknet. Allerdings haben wir die Erfahrung gemacht, dass die schonendste Trocknung durch Dörren erfolgt. Dabei werden die Kräuter mit einer konstanten Temperatur von maximal 38°C in kürzester Zeit (je nach Kraut i.d.R. maximal 24 Stunden) getrocknet. Somit bleiben Farbe, Aroma und Inhaltsstoffe bestmöglich erhalten.

Theoretisch können auch Obst und Gemüse, in Scheiben oder Stücke geschnitten, natürlich getrocknet werden. In Hinblick auf Optik, Aroma und Inhaltsstoffe ist dies aber überhaupt nicht zu empfehlen. Die Lufttemperatur im Schatten ist in der Regel zu niedrig, um diese Lebensmittel in akzeptabler Zeit zu trocknen und sie beginnen eher zu schimmeln und verderben. In der Sonne erleiden diese Lebensmittel große Farb-, Geschmacks- und Inhaltsstoffe-Verluste. Alleine Pilze eignen sich gut für eine Trocknung in der Sonne. Nach einem heißen Sommertag mit viel Sonne können sie im Dörrgerät bei 40-60°C fertig getrocknet werden.
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Dörren

Beim Dörren kommen technische Einrichtungen und künstliche Energiequellen zum Einsatz. Die Luft wird erwärmt und der Rohware damit die Feuchtigkeit entzogen. Für eine möglichst schonende Trocknung sollte die Trocknungsdauer so kurz wie möglich und gleichzeitig die Temperatur nicht zu hoch sein. Zum bestmöglichen Erhalt von Farbe, Aroma und Inhaltsstoffen muss der ideale Kompromiss zwischen Trocknungsdauer und Trocknungstemperatur gefunden werden. Das Dörren von Lebensmitteln und Speisen unter 42°C ist eine der schonendsten Arten zum Konservieren und gilt als Rohkost-Qualität. Die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben weitgehend erhalten und liegen im getrockneten Produkt in konzentrierter Form vor. Alleine Vitamin C und B-Vitamine werden teilweise zerstört. Bei zu heißer Temperatur gehen weitere hitzeempfindliche Vitamine und wertvolle Enzyme verloren. Bei Temperaturen ab 50°C verändern sich die Fruchtzucker und verwandeln sich in eine aufdringliche Süße.
Im Handel gibt es verschiedenste elektrisch betriebene Dörrgeräte zu kaufen. Bei den meisten Geräten wird warme Luft von unten durch übereinander stapelbare Gitter geblasen. Bei hochwertigen Geräten lässt sich die Temperatur stufenlos regeln. Bei einigen Geräten wird die warme Luft von oben nach unten oder horizontal durch die Dörrgitter geblasen. Manche Geräte verfügen zusätzlich über eine eingebaute Zeitschaltuhr, durch die sich die Geräte nach der eingestellten Zeit automatisch abschalten. In einem folgenden Beitrag werden wir euch den Dörrautomaten vorstellen, mit dem wir bis dato die besten Ergebnisse erzielt haben.
Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung eines Solartrockners. Im Internet finden sich einige Bauanleitungen dazu. Diese Methode ist sehr energiesparend, allerdings ist man abhängig von Sonnentagen.
Auch im elektrischen Brotbackofen oder Haushaltsbackofen können Lebensmittel getrocknet werden. Hierbei können niedrige Temperaturen leider nicht genau eingestellt werden, weil viele Backöfen erst bei einer Temperatur von 50°C beginnen. Außerdem sollte die Backofentür während des Trocknungsprozesses zumindest einen Spalt geöffnet werden, damit die feuchte Luft aus dem Ofen entweichen kann. Lochbleche eignen sich besonders gut, weil hierbei die notwendige Luftzirkulation gegeben ist.
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2. Lagerung

Getrocknete Lebensmittel sollten nach dem Abkühlen in luftdichten Gefäßen aufbewahrt werden. Dadurch wird verhindert, dass sie nachträglich Feuchtigkeit anziehen. Ideal ist ein dunkler, kühler Raum (max. 15°C). In den ersten Lagerwochen sollte das Trockengut regelmäßig überprüft werden. Bei Auftreten von Kondenswasser in der Innenwand der Gefäße muss noch nachgetrocknet werden. Verschiedene getrocknete Lebensmittel und Speisen sollten getrennt voneinander verpackt werden, weil sie unterschiedliche Feuchtigkeitsgehalte aufweisen. Bei einer gemeinsamen Lagerung im selben Behälter würde es zu einem Feuchtigkeitsausgleich und somit Schimmel kommen.
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3. Trocknen & Dörren Vor- und Nachteile:

Vorteile:
  • Geringer Platzbedarf für Lagerung und Transport, weil das Trockengut durch den Wasserentzug während des Trocknungsprozesses stark an Volumen und Gewicht verliert
  • Kein Energieverbrauch für die Lagerung
  • Energiesparende Konservierung, wenn Abwärme (z.B. vom Küchen- oder Brotbackofen) oder Sonnenenergie genutzt wird
  • Viele wertvolle Inhaltsstoffe bleiben erhalten
  • Getrocknete Lebensmittel eignen sich sehr gut als Energielieferant zum Mitnehmen (in der Arbeit, beim Sport, in der Schule,…)
  • Die Rohware muss vor dem Trocknungsprozess vorbereitet werden (geputzt, geschält, zerkleinert,…), so dass diese Arbeiten bei der späteren Zubereitung entfallen und direkt beim Kochen Zeit eingespart werden kann.
  • Im Vergleich zu Trockenfrüchten aus dem Handel, die meist denaturiert und mit Chemikalien wie Schwefeldioxid, Sulfiten oder anderen Konservierungsstoffen behandelt werden, kann man in den eigenen vier Wänden Lebensmittel von einmaliger Qualität herstellen.

Nachteile:

  • Möglicher Vitaminverlust (v.a. Vitamin B und C), insbesondere bei hohen Trocknungstemperaturen
  • Arbeitsaufwand unmittelbar vor dem Trocknungsprozess, weil die Rohware vorbereitet werden muss (geschnitten….)
  • Es können keine konkreten Angaben zur Dauer des Trocknungsprozesses gemacht werden. Diese unterscheidet sich nicht nur bei den unterschiedlichen Produkten, sondern auch bei unterschiedlichen Sorten oder sogar bei demselben Produkt zu unterschiedlichen Erntezeitpunkten. Der Trocknungsprozess sollte daher überwacht werden.


4. Rezepte und Anregungen:

Nicht alle Lebensmittel eignen sich gleichermaßen zum Trocknen bzw. Dörren. Oregano und Mango schmecken uns in getrocknetem Zustand sogar noch besser als frisch geerntet. Das aromatische Basilikum hingegen verliert beim Trocknen viel von seinem typischen Geschmack und sollte besser anders konserviert werden. Oft entscheidet der persönliche Geschmack, daher einfach ausprobieren!
Beim Dörren haben wir unter anderem mit Minzen, Salbei, Thymian, Zitronenverbene, Holunderblüten, Kamillenblüten, Kornblumen, Ringelblumen, Äpfeln, Paprika, Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln sehr gute Erfahrungen gemacht. Die Kräuter trocknen wir im Dörrgerät mit maximal 38°C bis sie beim Angreifen rascheln und zerbröseln, wenn wir sie zwischen den Fingern zerreiben. Obst, Gemüse und Beeren dörren wir bei maximal 42°C in Rohkostqualität solange bis sich beim Zerschneiden keine Wassertröpfchen mehr bilden (teilweise auch länger, wenn wir ein knackigeres Endprodukt wünschen). Einzig Lavendel trocknen wir zur Schonung der wertvollen ätherischen Öle auf natürliche Weise an der Luft. Dazu binden wir die geernteten Blütentriebe locker zu Bündeln zusammen und lassen diese an einem warmen, luftigen Ort im Schatten trocknen. Lavendel ist kaum anfällig für Schimmelbefall und trocknet sehr schnell.
Getrocknete Lebensmittel sollten innerhalb eines Jahres aufgebraucht werden, weil ihr Vitamin- und Nährstoffgehalt mit der Zeit immer mehr abnimmt. Das gilt generell für alle Konservierungsmethoden.

Mit unseren getrockneten Kräutern stellen wir hauptsächlich Kräutersalz her. Einen eigenen Beitrag dazu findet ihr hier.
Kräutersalz-Steiermarkgarten

Außerdem werden Blüten und Kräuter gerne zu Blütenzucker verarbeitet. Einen eigenen Beitrag dazu findet ihr hier. 
Blütenzucker-in-Phiolen-Steiermarkgarten

Auch für unsere selbstgemachten Naturkosmetik-Produkte, wie z.B. Badesalz-Säckchen, verwenden wir getrocknete Kräuter und Blüten. Einen Beitrag dazu findet ihr hier.
Rosen-Badesalz-Säckchen-Steiermarkgarten

Mit Obst und Gemüse lassen sich leckere Fruchtleder herstellen...
Fruchtleder-Himbeere-Banane-Steiermarkgarten

Fruchtleder-Mango-Banane-Steiermarkgarten

Fruchtige Snacks für zwischendurch und vieles mehr...
Trockenfrüchte-Steiermarkgarten

getrocknete-Apfelspalten-Steiermarkgarten

getrocknete-Pilze-Steiermarkgarten

getrocknete-Zwiebeln-Steiermarkgarten

5. Fazit

Trocknen bzw. Dörren ist eine unserer liebsten Konservierungsmethoden. Im Vergleich zu anderen Methoden (wie z.B. dem Einkochen) bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe weitgehend erhalten, Getrocknetes ist sehr lange haltbar (womöglich sogar unbegrenzt), es kann gut und platzsparend gelagert werden und zu zahlreichen leckeren Köstlichkeiten verarbeitet werden.
Sowohl mit einem selbstgebauten Infrarot-Trockner als auch mit dem Dörrautomaten erzielen wir sehr gute Ergebnisse. Seit Anfang dieses Jahres arbeiten wir mit einem hochwertigen Dörrautomaten, den wir euch in einem separaten Beitrag vorstellen wollen. Mit diesem Gerät werden wir noch viele weitere Lebensmittel wie zum Beispiel Beeren, Pilze, Wurzelgemüse, Kürbisstücke und Zitrusfrüchte dörren. Wir sind schon sehr gespannt auf die Ergebnisse, von denen wir euch selbstverständlich berichten werden.




Liebe Grüße,
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Kommentare:

  1. Euer Getrocknetes sieht so lecker aus. Da freut man sich schon auf die nächste Ernte, und das Konservieren. Ein sehr informativer Artikel. Einiges Nützliche werde ich mir merken.
    Viele Grüße
    Claudia

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    1. Liebe Claudia,
      herzlichen Dank für dein Kommentar. Es freut uns, wenn nützliche Infos für dich dabei waren.
      Noch eine schöne Woche und liebe Grüße,
      Carina und Petra

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