Ernte konservieren und haltbar machen - Beitragsreihe

Dieses Jahr ist das Thema „Ernte haltbar machen“ bzw. „Lebensmittel konservieren“ eines der Hauptthemen in unseren Küchen sowie hier am Blog. Wir machen uns schon lange verschiedenste Konservierungsmethoden zu Nutze, aber nun wollen wir die Qualität auf ein neues Level heben. Dazu haben wir für jedes Obst, Gemüse und Kraut die optimalste Methode gesucht. Unser Ziel ist es, die Lebensmittel sehr schonend haltbar zu machen, so dass Geschmack, Optik und Inhaltsstoffe bestmöglich erhalten bleiben. Außerdem sollen die Endprodukte wahre Gaumenfreuden bereiten.
Konservieren-Haltbar-machen-Steiermarkgarten

Beitragsreihe

Wir haben eine Beitragsreihe vorbereitet, zu der nun monatlich ein ausführlicher Artikel über eine der folgenden Konservierungsmethoden erscheinen wird:
  • Trocknen bzw. Dörren (April)
  • Einlegen in Alkohol, Essig und Öl (Mai)
  • Einfrieren (Juni)
  • Konservierung durch Zucker (Juli)
  • Einkochen bzw. Einwecken (August)
  • Fermentieren bzw. Milchsäuregärung (September)
  • Konservierung durch Salz (Oktober)

In den einzelnen Beiträgen erwarten euch Grundlagenwissen, unsere Erfahrungen und Tipps sowie Rezeptvorschläge.

Wieso überhaupt konservieren?

Frische Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch und Molkereiprodukte sind ohne besondere Behandlung nur begrenz haltbar. Durch optimale Lagerung kann der Vorgang des Verderbens verlangsamt werden. Grundsätzlich gilt, dass Lebensmittel umso schneller verderben, je wärmer sie gelagert werden. Wärme begünstigt nämlich das Wachstum von schädlichen Mikroorganismen, die für das Verderben von Lebensmitteln verantwortlich sind. Daher werden viele Obst- und Gemüsesorten wie Äpfel, Birnen, Kartoffeln und Wurzelgemüse (Karotten, Pastinaken, Knollensellerie, Petersilienwurzeln) im kühlen, dunklen Keller – falls vorhanden – gelagert. Die Lagerung im Kühlschrank eignet sich besonders für Molkereiprodukte, Fleisch und Fisch, aber auch für viele Gemüse- und einige Obstarten, insbesondere wenn kein alternativer Lagerraum mit passenden Bedingungen zur Verfügung steht. Allerdings sollten nicht alle Obst- und Gemüsesorten im Kühlschrank lagern (dazu zählen Bananen, Zitrusfrüchte, Melonen und Tomaten).
Durch kühle Lagerung kann der Vorgang des Verderbens zwar verlangsamt, aber nicht aufgehalten werden. Die unterschiedlichsten Mikroorganismen (Bakterien, Pilze, Hefen) vermehren sich auf geeigneten Nährmedien sehr schnell und können zum Verderben, Verfaulen oder Schimmeln von Lebensmitteln führen. Sie benötigen zum Beispiel Wasser, Nährstoffe und teilweise Sauerstoff um zu wachsen. Beim Konservieren versucht man ihnen eine oder mehrere dieser Lebensgrundlagen zu entziehen, damit sie sich nicht mehr vermehren können oder sogar absterben. Werden die konservierten Lebensmittel in weiterer Folge unter Luftabschluss aufbewahrt, sind sie sehr lange haltbar (unter Umständen sogar unbegrenzt). Der Luftabschluss verhindert einen Neubefall mit schädlichen Keimen.
Heutzutage können die meisten Lebensmittel im Handel das ganze Jahr über erworben werden. Diese können mit der regionalen Saisonware qualitativ aber meistens nicht mithalten. Erst kürzlich haben wir (ausnahmsweise) importierte Erdbeeren gekauft, nachdem wir wochenlang schon einen Bogen um sie gemacht haben. Sie sahen so lecker, saftig und zum Anbeißen aus. Aber - wie ursprünglich erwartet - waren sie geschmacklos, fad und wässrig.
Außerdem macht es eine besondere Freude, wenn man während dem ganzen Jahr Obst und Gemüse aus der eigenen Ernte bzw. selbst produzierte, nach dem persönlichen Geschmack zusammengestellte Lagerware vernaschen kann. Wir wollen unsere selbstgemachten Tomatensugos, getrockneten Früchte, Fruchtleder, Kräutersalze, Blütenzucker, Himbeeressige, Rosmarinöle, Suppenwürzen, Tees, Liköre, Marmeladen, Chutneys und vieles mehr nicht missen. Vor allem in Winter macht diese Abwechslung Spaß und versorgt uns mit wertvollen Nährstoffen und Vitaminen aus dem Sommer.
Blütenzucker-Steiermarkgarten

Teemischung-Steiermarkgarten

Kräutersalz-Steiermarkgarten

Rosmarinöl-Himbeeressig-Steiermarkgarten

Suppenwürze-Steiermarkgarten

Tomatensugo-Steiermarkgarten

Kräutersirup-Steiermarkgarten

Tipps für alle vorgestellten Konservierungsmethoden

  • Die Rohware muss vollreif, gesund, unbeschädigt und sauber sein. Nur aus qualitativ hochwertigem Ausgangsmaterial können hochwertige konservierte Produkte entstehen. Jedes Gemüse, Obst und Kraut hat seine Saison und schmeckt dann am besten. Beim Einkauf sollte erntefrische Ware aus der Region jener mit langen Transportwegen vorgezogen werden.
  • Sauberkeit und Hygiene bei der Verarbeitung sind extrem wichtig.
  • Besser mehrere kleinere Mengen bzw. Behälter oder Portionen verwenden und offene Gläser schnell verbrauchen.
  • Auf passende Lagerbedingungen achten (i.d.R. dunkel und kühl).
  • Für die Lagerung sollten alle konservierten Lebensmittel mit der Bezeichnung, der Menge und dem Abfülldatum beschriftet werden.
  • Ältere Ware zuerst verbrauchen.
  • Die Lagerware regelmäßig auf luftdichten Abschluss, Schädlinge und Verderb kontrollieren. Faulendes oder Schimmelndes sofort aussortieren.
  • Eventuell hilft eine Vorratsliste für den Überblick über die gesamte Vorratsmenge.

Wir freuen uns, wenn ihr uns beim Befüllen unserer Vorratskammern begleitet.

Liebe Grüße,
Zum Pinnen:
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Kommentare:

  1. Immer wieder interessant und so schöne Fotos.
    Lg aus Wien

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    1. Liebe Frau Mayer,
      herzlichen Dank und liebe Grüße zurück aus der Steiermark,
      Carina und Petra

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  2. Da freue ich mich und lerne auch immer gerne neues dazu. Einmachen und Haltbar machen von unseren Produkten aus dem Garten haben bei mir einen hohen Stellenwert.
    L G Pia

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    1. Liebe Pia,
      sehr schön, das freut uns. Bei uns hat es auch einen sehr hohen Stellenwert und wir haben viel Spaß dabei.
      Liebe Grüße,
      Carina und Petra

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  3. Das sieht ja alles sehr appetitlich aus. Das Auge isst ja bekanntlich mit! Habt Ihr vielleicht einen Tipp für Erdbeermarmelade? Die wird leider immer ein wenig "grau". Experimente mit Zitronrnsäure waren auch nicht so erfolgreich.
    Viele Grüße von
    Margit

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    1. Liebe Margit,
      nachdem wir den ganzen Sommer über im Garten immer wieder Erdbeeren ernten, frieren wir diese nach und nach ein und verarbeiten sie erst zu Marmelade, wenn wir eine größere Menge zusammen haben. Das funktioniert ganz gut und die Farbe bleibt schön. Auch fertige Marmelade in Gläsern kann man einfrieren, was sich positiv auf die Farbe auswirkt. Einen Versuch ist es wert, wir wünschen dir viel Erfolg.
      Liebe Grüße,
      Carina und Petra

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  4. Ich finde es gut, wenn man selbst die Lebensmittel konservieren kann. Ich weiß noch, dass meine Großmutter das immer gemacht hat. Sie hatte im Keller eine ganze Regalwand, die voll stand mit selbst konservierten Lebensmitteln, für mich als Kind war das beeindruckend. Im Winter wurde ich dann schon mal runter geschickt, dies oder jenes Glas zu holen und mir hat das auch immer geschmeckt.
    Verschimmelt ist nur selten etwas, aber es kam vor, wahrscheinlich hat der Luftabschluss nicht funktioniert.
    Ich wünsche euch noch einen schönen Sonntagabend.

    Viele liebe Grüße
    Wolfgang

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    1. Lieber Wolfgang,
      so eine gefüllte Regalwand haben wir auch im Keller. Heutzutage gibt es zwar schon fast alle Lebensmittel das ganze Jahr über zu kaufen, aber mit selbst konservierten Köstlichkeiten aus dem eigenen Garten können diese bei Weitem nicht mithalten. Da lohnt sich der "Aufwand" (für uns eine Freude) auf alle Fälle.
      Dir eine schöne Woche und liebe Grüße,
      Carina und Petra

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